【许是 最佳保健粮食作物 莜麦 油麦 莜面】 (美食厨房)  5563次阅读

作者: yijuhua , 发表于: 2015-11-28 (3286天前)

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莜麦是一年生草本植物。生长期短，成熟后子实容易和外壳脱离  磨成粉后可食用，就叫莜面，也叫裸燕麦面，又叫油麦面，

这种植物的子实也叫莜麦。

 

莜麦（拉丁学名：Avena nuda）是燕麦属的一种，又称裸粒类型燕麦或裸燕麦，原产地中国的燕麦属品种。

华北称之为油麦，中国西北称之为玉麦，中国东北称之为铃铛麦。

 

燕麦

oat: n. 1.〔常 pl.〕 【植物；植物学】燕麦，雀麦。

小麦和燕麦是同科的，但不同属。

小麦

 

大麦

 

莜麦的营养价值和经济价值都很高，

秸行秆和麸壳中含有丰富的蛋白质、脂肪和维生素B，是牲畜的上等饲料，还可用于造纸。

莜麦面可食用或做饲料。

蛋白质平均含量达15%，比白面高51%，比稻米高93%，比米高54%，比玉米高68%；

脂肪含量居各种粮食之首，平均达8.5%，是面粉的4.5倍，是稻米的6倍；

钙磷含量亦很高，每百克莜面含钙58毫克，比面粉多20毫克，比稻米多50毫克；

含磷312毫克，比面粉多53毫克，比稻米多208毫克。

莜面不仅营养丰富，而且十分耐饿。

 

莜面食品

 

科学证明，莜面富含八种氨基酸，多种微量元素，丰富的亚油酸，高膳食纤维等含量为五谷之首，

莜麦所含的维生素E、维生素B、维生素H都十分丰富，因其营养价值可观，

在减肥、降血脂、降血糖等方面具有很好的治疗保健作用，

集保健、营养于一身，老少皆宜。

在我国华北的莜面产区，人们的饮食结构比较单调，一到冬天，除了土豆，几乎吃不上别的新鲜蔬菜，

而生活在那里的人们却很少因营养不良而患病，这正是莜面医疗保健作用的实证。

 

莜面窝窝

 

莜面有五大系列，蒸、炸、氽、烙、炒，共有数十个品种，

其中蒸莜面常见的就有有窝窝、馀馀、钝钝、饺饺、金棍、丸丸等各具特色17种做法。

莜面有两种吃法，热吃和凉吃。

莜面制作方法灵活多变，

常在巧妇手下搓、推、擀、卷、花样翻新，由乡村大妈现场制作，明档厨房，食用前观赏一翻民间手艺食欲大增。食用时可用蔬菜及辣汤，冷调、凉拌。并可按各自口味，酸、辣、咸、甜自行调制。夹一筷子莜面，饱蘸自已调配好的汤料，细细咀嚼，一种特殊的莜面香味令你回味无穷。

莜面吃法颇多，风味各有千秋。可以加工成饸饹、窝窝、储格、拿糕、饺饺、傀儡、丸丸、馄饨、拨面等，

也可以加工成炒面、糊糊、燕麦片等，不仅成为当地人的一种主要食品，而且是出口外销的名牌产品。

莜面的独特特点在于它的“三生三熟”。

 

 

莜麦的最大特色是它的做法。所谓“三生三熟”，就是说，从生莜麦到做成能吃的莜面制品，要经历三次生三次熟的过程。

莜麦收割下来，拉到场上脱粒，脱下来的籽粒自然是生的，不能吃。这就是“一生”。

要将莜麦磨成粉，须先将麦粒炒熟。支一口大铁锅，将脱好的莜麦倒入锅内，下架文火，用锅铲徐徐翻动，颇类似于街头的糖炒栗子。等到莜麦粒炒到黄熟微焦，飘出香味，这就成了“一熟”。 将炒熟的麦粒磨成莜面，这就又成了生的了。这就是“二生”。

莜面粉从外观上看，除了颜色略暗外，和普通小麦磨成的面粉没什么大区别。当地老乡家习惯用木制的面柜贮藏面粉。这种面柜外漆大红漆，放在屋子里十分抢眼。北方人家陈设简单，屋里一大半是炕，所以面柜就是最主要的家具，家境的好坏，从面柜的大小和光鲜程度一眼可看出。莜面粉在吃的时候，要先和成面，而最特别的是，和面时不能用凉水，得用开水（当地人叫滚水）。舀适量的莜面粉在面盆里，兑上一半的滚水，就可以和面了。由于是滚水和面，所以这就成了“二熟”。

和好的面，要趁热制成莜面制品上笼屉去蒸。莜面制品形式多种多样，最省力偷懒的，是用一个木制的压榨机，将面团挤压成许多条面条，这叫做“压饸饹”；讲究一点的，用手将莜面团在案板上搓成细细的面条，称之为“莜面鱼鱼”。这种鱼鱼，一般人一次只能用手搓一根，而最能干的主妇能两手同时操作，且一手能搓两三根鱼鱼。最常见的制作方法是做“莜面窝窝”：捏一小团莜面，在一块巴掌大，象搓衣板那样斜搁着的上釉陶板上用右手这么一推，左手拈起一揭，掀起一片薄薄的莜面片，然后就势在手指上绕成筒状，竖着立在笼屉的纱布上。许许多多这样的圆筒一个挨一个立在一起，就形成状似蜂窝的莜面窝窝了。 不管是饸饹，鱼鱼还是窝窝，又成了生的了（三生）。

接下来就是添水加柴，烧火猛蒸。当蒸笼中白烟升腾，屋中弥漫着莜面那特有的气味时，莜面蒸熟了（三熟）。

这时，莜面才真正能吃。

莜面历史 汉武帝命名 莜麦

相传，汉武帝时期战事不断，北方地区的游牧民族—匈奴经常骚扰汉地，造成了大量的人畜损失，人民苦不堪言，正常的生产生活无法继续。消息传到中央，汉武帝大怒，随即命大军前去征讨。可是游牧地区的匈奴大军忽东忽西，作战不定，给汉军造成极大损失。军队屡战屡败，加上汉军的补给全靠长安从内地及各郡征调，补给环节薄弱很容易遭到打击。而游牧民族的骑兵，靠掳掠为主，随军自带干粮，不仅没有被消灭，反而越战越勇，令汉军十分头痛。于是武帝采纳了大将军卫青的建议，命随军驻地垦荒，以供军需，并从各郡征调大批劳力调往当时的河套地区，使汉军的实力大增。当时别的农作物在当地产量有限，大量种植，此种一经播下，生长迅速产量很高。汉军食后，军力大增、耐饥寒，经酷暑，最后大获全胜。汉武帝非常高兴，亲自率众到河套地区，犒劳三军，并封敬献谷物的大臣莜司为大将军。并亲自为这种谷物取名为为莜麦。

隋朝末年，隋文帝杨坚偏信奸佞之言，要立次子杨广为太子，唐国公李渊力谏不纳，被贬为并州(太原)留守。

途经灵空山时，不料身怀六甲的李夫人要临盆分娩，只好借宿灵空山古刹盘谷寺，生下公子李元霸。

李渊滞留该寺，常与老方丈谈论天下大事。一日，老方丈对李渊说，我夜观天象，天下大乱，群雄恶战，将军应养精蓄锐，

将来必成大业。今日我让香积房给你做顿稀罕饭，吃了之后定会精神焕发，体强力壮。午时将莜面“蜂窝”筒筒端了出来，

李渊吃后，顿觉神清气爽，便问是什么饭。老方丈说是用莜麦面做的，形似“蜂窝”，所以称其为“莜面窝窝”。又叫“燕麦窝窝”。

 

后来李渊当了皇帝，便派老方丈到五台山当主持。老方丈带领众僧赴任中，路过静乐县，时值秋收季节，

看到当地盛产莜麦，便上前问询一位中年男人，得知当地人的吃法仅仅是把莜麦磨成面，然后加水和好再蒸熟，

就和吃馒头一样。特别单调。于是，便把“莜面三生三熟”的加工，制作方法和莜面的各种吃法传给了他，

此人名叫“袁焕”静乐人。从此莜面窝窝成为静乐人的待客饭。

 

 

后静乐人看见这种窝窝象存放东西的直筒“栳栳”，故将窝窝改称为“栲栳栳”。

随着时间的推移，朝代的更替，袁焕的子子孙孙为躲避战争一大部分迁徙到了大同的天镇，

随后又迁到了张家口的张北县，日久这种民间美食传遍了山西、陕西、内蒙、河北等地，

成为山区人民的家常美食,现如今袁焕的第二十二代传人袁博已定居在张北县二泉井村，

还保存着“莜麦”传统的加工，制作方法。是属于全人类的“民间文化”。来自唐朝的“味道”。

 

相传，清代康熙皇帝远征噶尔丹，在归化城吃过莜面，给予很高的评价。

乾隆年间，莜面作为进贡皇帝的食品被送往京城。

 

 

20世纪50年代，朱德总司令两次来察哈尔视察，都主动要求吃莜面。

他说，当年在晋西北转战，曾多次在老乡家的热炕头上吃过莜面，也听说过莜面是“张家口三宝”之一的传说。

那又筋又细的莜面，支持过晋察绥陕根据地革命将士的伟大斗争，总司令一直在怀念它。

 

莜面鱼鱼

 

莜面的做法、吃法很多，风格各有千秋。

可加工成窝窝、鱼鱼、拿糕、饺饺、丸丸、饨饨、拨面、山药扁鱼子、莜面栲栳栳等，

也可以加工成烙饼、煮鱼、炒面、糊糊、燕麦片、方便面等。

莜面是中华食品中惟一的“三熟”食品。

一曰炒熟，在加工前，用大锅放上清水把莜麦淘洗干净，晒干后炒，炒熟后才可上磨，加工成面粉。

二曰烫熟，莜面的和法是用开水烫熟和好。

三曰蒸熟，是指把做好的莜面食品用蒸笼蒸好后，泡入特制的盐汤或羊肉汤中食用。

 

　　

 

山西也有莜面，将面撮成条状，在火上蒸熟，但火候不容易掌握，再加入西红柿、羊肉，醋就能吃了。

莜面吃法颇多，风味各有千秋。可以加工成窝窝、鱼鱼、储格、拿糕、饺饺、块垒、丸丸、饨饨 、拨面、山药扁鱼子等，也可以加工成烙饼、煮鱼、炒面、糊糊、燕麦片、方便面等，不仅成为当地人的一种主要食品，而且是出口外销的名牌产品。

喜吃莜面不仅是当地人几百年的饮食习惯，而且吃得很讲究，一年四季吃法不同，各有风味。

进入初春，广大农村的新鲜蔬菜不多，而家庭腌制的酸白菜、酸圆菜相对比较充裕，将腌酸菜浸泡后，切碎同猪肉或猪油、粉条、山药、豆腐等烩出一锅烩酸菜，把蒸熟的莜面窝窝、莜面鱼鱼、莜面锅烙给铬放进烩酸菜碗内，再放一些油炸辣椒调拌着吃，一两碗进肚，身上头上都出汗。

进入夏季，新鲜蔬菜多了，蒸出莜面窝窝、鱼鱼或给格，用醋、酱油加水加盐，调和成“冷盐汤”，汤内加放蒸山药荐荐、烧茄子、黄瓜、水萝卜丝、韭菜和香菜段，再加一些大蒜块或末，冷汤调莜面，几碗下肚，格外爽口！

进入秋季，农村自种的山药、番瓜、白菜、圆菜等都可以自食自用了，冷调莜面和热调莜面皆宜。吃冷调莜面，与夏天的吃法大体相同，也可以在凉盐汤内置入剥皮后碾碎的煮山药与莜面一起冷调着吃。 热调莜面，就是以新山药、新番瓜、新白菜（或圆菜）为主要材料，烩上一锅大烩菜，调上热腾腾的蒸莜面，吃上几碗，特别的可口！

进入冬季，天寒地冻。或以大烩菜，或以加土豆条的羊肉汤、猪肉汤热调莜面，再加上一些油炸辣椒末，一两碗下肚，大汗淋漓，真是痛快！ 至于莜面饺饺、馄饨、煮鱼子、炒面、蒸山药莜面鱼子、丸丸、蒸块垒、油块垒、莜面方便面等，就更多了。

 

山药鱼

主要食用地区为原察哈尔省所辖范围，大致为内蒙，河北，山西交界处。

味道极美。称的上一绝。以土豆和莜面为原料，在笼屉里蒸熟沾着汤吃，

汤的佐料范围广，其中肉类，以羊肉汤为佳，菜类中口蘑汤算上等。

 

 

雅有雅的吃法，俗有俗的吃法，保您满意而归。 现如今，莜面已经能够做成方便面，

可以直接用温水或凉水泡之后添加佐料吃，如酱之类，或各类凉汤。

 

莜面饸饹面 做法：

将莜面面粉用温水和成面团，如果家里有压面条的机器，将做好的面条上笼屉蒸熟，然后就可以沾自己喜欢的作料吃了。

莜面窝窝 做法：

做这个需要一定的技巧，揪一个小面疙瘩，然后放在油砖 或油石 或 铁板上，用手掌一搓就成一个小面片了，

揭起来，顺势在手指上一绕，就成一个卷儿了，把它立在笼屉上，

做完一笼后就可以上过蒸了，吃法和莜面鱼鱼条一样，都是沾料吃。

吃莜面很重要的一点就是作料，正宗的作料有泡菜汤、猪肉汤、鸡汤等等，

还有一种就是用醋、香油、盐、味精、葱花、香菜调制成的汤，用莜面沾着吃，很可口。

 

 

莜面还可以炒着吃和凉拌：

炒着吃：锅里放入食用油，油开放入葱，姜，蒜爆炒，加入适量配菜加入调味品，炒至七分熟，将莜面切开放入，菜熟即可。

凉拌：将莜面加热，切开 ，加入调味品即可。 莜面鱼鱼 揪一小疙瘩和好的面，放在掌心，双手合拢将面团搓成俩头儿尖，长寸许。

吃法和莜面窝窝，莜面饸饹面一样。 莜面卷 莜面卷是一道经典的汉族面食名吃，此面鲜咸酸辣，诱人食欲，

如配上绿豆小米粥，即是夏令佳品。属于山西高寒地区民间的主要家常面食。

著名歌唱家郭兰英演唱的山西民歌中有“交城的大山里，没有那好饭菜，只有莜面烤烙烙，还有那山药蛋”，

生动地描述出山区人民的食俗风情。

莜面卷这种山区普通的杂粮便饭，距今已有1000余年的历史。

炒莜面 炒莜面是将莜面窝窝切成块状，加蔬菜翻炒。广泛流行与内蒙古，山西，陕西北部，河北北部等地。 

 

其实 最美味可口的 是蘸料， 愚最喜欢的 是 口蘑肉汤汤 （大肉 羊肉 鸡肉等都很棒！）

保你一尝 不想蜀 不思京  不想回家 ～：）

 

 

 

 

 

（鸣谢 网络图片及部分资料的原作者）